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En el marco de la Fiesta Nacional del Chivito, la Danza y la Canción, el pasado 15 de noviembre se realizó en Chos Malal la primera faena del año del Chivito Criollo del Norte Neuquino. “La actividad marca el inicio de una nueva etapa de un producto que representa la identidad del territorio y su gente, símbolo de un sistema de vida trashumante que conjuga siglos de prácticas criollas y mapuches, sintetiza tradiciones, conocimientos, tecnologías, y un sabor único que evoca la esencia de esta región de la Patagonia”, indicaron desde INTA.
“Este hito es el resultado de muchos años de trabajo enfocados en recuperar y fortalecer su sello de calidad, a través del esfuerzo y el trabajo colaborativo de múltiples actores como el INTA a través de la Agencia de Extensión Rural de Chos Malal, el Ministerio de Producción de Neuquén, la CORDECC que está bajo su órbita, las organizaciones de productores como la Cooperativa Campesina, y matarifes locales”, añadieron.
El Chivito Criollo del Norte Neuquino fue reconocido en 2010 como el primer producto alimenticio argentino con Denominación de Origen. "Simboliza la identidad del territorio caracterizado por la cría caprina, la trashumancia, los crianceros, una diversidad biocultural, y procesos históricos que lo hacen único en su tipo”, señalaron.
“Una parte de los chivitos faenados serán destinados a la Fiesta del Chivito que se realizó el fin de semana en Chos Malal. En el lugar también estaban los trabajadores que se autodenominan "la comparsa", ellos cumplen una función esencial en los corrales y la faena”
Un poco de historia
En la zona Norte de la provincia de Neuquén desarrollan su actividad más de 1500 familias de pequeños productores, denominados localmente “crianceros”. Se dedican a la crianza extensiva de caprinos, siendo este un sistema marginal del que resulta un producto de elevado reconocimiento en el mercado.
Este producto originario de la región lleva consigo características propias del sistema que lo diferencia de otros similares y que son la cría de cabra “Criolla Neuquina”, la trashumancia que permite regeneración de pastizales para una producción sustentable, el pastoreo extensivo sobre pastizales naturales, el manejo estacional de los piños, y el vínculo entre los crianceros y sus animales.
Estos elementos sumados al conocimiento acumulado en el tiempo, herencia de los antepasados Pehuenches (antiguos pobladores de la región), son la esencia de los conocimientos locales de los crianceros que confluyen en la construcción de un producto típico como es el “Chivito Criollo del Norte Neuquino”.
Producto y materia prima
Los productos protegidos son la carne de “chivito mamón” y carne de “chivito de veranada”. Provienen de animales nacidos de piños de raza Criolla Neuquina en cualquiera de sus dos biotipos “Pelado” y “Chilludo” y las cruzas con “mestizos Angora”, que son producto del cruzamiento entre angora y criollo durante varias generaciones.
El “chivito mamón” tiene entre 45 y 120 días de vida, pesa entre 4 y 9 kg, se alimenta solo con leche materna y no realiza traslados a la veranada. Su carne es más tierna y el sabor más suave. El “chivito de veranada” tiene entre 120 y 180 días de existencia, pesa entre 8 y 14 kg, se alimenta con leche y pasto y efectúa por lo menos un desplazamiento a la veranada. El parámetro de terminación es la deposición de grasa en la zona renal – Cobertura Renal (CR). Estos productos presentan coloración blanca debido a la cobertura adecuada de grasa en las costillas.
Zona geográfica
La zona correspondiente a la DO “Chivito Criollo del Norte Neuquino” se ubica al Norte de la provincia de Neuquén y comprende la totalidad de los departamentos Minas y Chos Malal y parte de los 3 departamentos Pehuenches, Ñorquín, Añelo y Loncopué en un área de aproximadamente 25.000 km².
El área está integrada por todas las unidades de producción que hacen trashumancia a los campos de veranada ubicados en los departamentos Minas, Chos Malal, Pehuenches o Ñorquin, comprendidas dentro de la cuenca del río Neuquén y Barrancas – Colorado.
